Recetas

Gastronomía de producto con mucho sabor.

Bacalao con Jugo de Tuétano de Cochino Negro y Flor de Hinojo Silvestre

Receta con la que el chef Andrea Bernardi  se proclamó ganador de la XIII Edición del Premio Giraldo al Mejor Plato de Bacalao.

Ingredientes

Para el jugo de cochino negro Canario

Ingredientes:
4 kg de hueso con tuétano de cochino negro cortados en 3 cm,
2 kg de papada de cochino negro,
1 kg de muslos de pollo de corral,
4 und de cebolla morada,
4 und zanahoria,
2 und cebolla blanca,
3 und puerro (solo la parte blanca),
1 und cabeza de ajo,
20 ml de aceite de oliva,
15 ml de soja,
5 Lt de agua potable,
sal.

Para el jugo de cochino negro infusionado con lemon gras y jengibre.

Ingredientes:
400 ml jugo de cochino,
2 und caña de lemon gras,
20 gr de jengibre,
2 und de hojas de lima.

Para el jugo de cochino espesado:

Ingredientes:
El jugo del cochino negro( elaboración anterior),
20 gr de Kuzu ( promochi ).

Para el aceite de flor de hinojo silvestre:

Ingredientes:
4 und de tallos con sus flores,
150 ml de aceite de semilla

Otros ingredientes:
1 und lomo de bacalao,
Tallos y flores de hinojo,
20 gr de jengibre,
20 ml de aceite de hinojo ( elaboración anterior ).

Preparado

Para el jugo de cochino negro Canario.

En una olla ancha disponer todos los ingredientes menos el Agua.
Tostar los ingredientes hasta que tenga un color marrón oscuro, añadir el agua y reducir hasta llegar a 1 Lt de jugo.
Filtrar los ingredientes y reducir hasta 400 ml de líquido con la soja.
Terminado el proceso, dejar enfriar y guardar en la nevera.
El día después de la elaboración, quitar la grasa decantada en la superficie del líquido. Acto seguido, filtrar el jugo en un superbag y reservar.

Para el jugo de cochino negro infusionado con lemon gras y jengibre.

En un mortero japonés ( suribachi ), machacar el lemon gras, las hojas de lima y el jengibre hasta sacar todos sus jugos.
Añadir 200 ml del jugo de cochino a la mezcla del mortero y remover hasta que todos los aromas se incorporen con el jugo.
Una vez terminado este proceso, añadir el resto del jugo y llevarlo a 70 Cº.
Dejar infusionar el preparado 12 hr tapado con papel film en la nevera, filtrar y reservar.

Para el jugo de cochino espesado.

Dentro de una thermomix introducir el jugo de cochino negro y el kuzu.
Llevarlo a 80 Cº a velocidad media.
Una vez espesado, volver a filtrar y reservar.

Para el aceite de flor de hinojo silvestre.

Dispondremos nuevamente dentro de un mortero japonés los tallos y flores de hinojo.
Los aplastaremos hasta sacar todas su grasa, añadiremos 50 ml de aceite de semilla y lo removeremos incorporando bien la grasa de las flores y tallos.
Introduciremos en una bolsa de vacío los 50 ml la mezcla de la grasa de hinojo y el resto de aceite.
Sellamos la bolsa e introduciremos la bolsa de vacío en un baño maría a 65 Cº durante 3 horas.
Sacar y enfriar a temperatura ambiente.

Montaje

Cortar el bacalao en tacos de 70 gr, introducirlo en una bolsa de vacío con tallos rotos y 2 und de laminas muy fina de jengibre.
Terminar añadiendo 4 gotas de aceite de hinojo.
Sellar la bolsa de vacío al 70%.
Dentro de un baño maría con una temperatura de 58 Cº, cocinaremos el bacalao durante 11 minutos.
Por otro lado templaremos el jugo de cochino negro.
Disponemos el bacalao en el centro del plato.
Terminamos cubriendo el fondo del plato con el jugo de cochino negro templado, algunas gotas de aceite y flores de hinojo.

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